INTRODUCCIÓN:
Los
numantinos utilizaban todo tipo de productos que tenían a su alcance. Aunque de
menor manera también consumían pescados, la falta de poder tener una buena
conservación hacía que estos, fueran utilizados para enmascarar otros olores y
sabores desagradables de otros alimentos.
Los
romanos también utilizaban este condimento. El Garum una vez obtenido, quedaba
unas pequeñas heces en el recipiente. Estas tendrían que ser retiradas, los
romanos la llamaban Allec*.
Hay
dos tipos de Garum, uno líquido que utilizaban los romanos denominado liquamen*
y el más espeso, utilizado por celtíberos y romanos, Garum.
En Numancia se utilizaban muchas
truchas, sin embargo en Roma si poseían más variedad de pescado, por lo que
siendo la misma fórmula cambiará el pescado. El típico romano para está
elaboración es la caballa.
INGREDIENTES:
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CANTIDAD
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Vísceras
de pescado
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500
gr
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Carne
de pescado
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600
gr
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PREELABORACIÓN:
Quitar
la piel al pescado.
Separar
las vísceras de la carne y desespinar.
ELABORACIÓN:
Colocar
en un recipiente las vísceras de los pescados.
Desmenuzar
la carne de los pescados.
Mezclar
las vísceras con la carne.
Exponer
al calor de manera suave, horno 30º y remover de vez en cuando para ayudar a la
fermentación.
Tiene
que tener una textura de pasta homogénea.
Cuando
reduzca la parte líquida, colar el líquido.
SUGERENCIA DE
PRESENTACIÓN:
Es
una especie de adobo por lo que no tiene un emplatado en sí mismo, sino que
acompañaba a otros alimentos, normalmente fuertes como carne de caza.
CONCLUSIÓN:
A
modo de conclusión, presentamos la receta actualizada, que quedaría:
Formula Líquida
0,75l
de vino blanco.
Incorporar
todos los ingredientes a una cazuela y
hervirlo hasta que se reduzca a una tercera parte. Una hora y media
aproximadamente
Formula Sólida
Mezclar todo
con la fórmula líquida y en aceite homogeneizar triturando
ALÉRGENOS: vino tinto, anchoas y Garum
NOTAS:
Los
restos arqueológicos muestran como estas culturas utilizaban unos hornos
parecidos a un iglú de barro, con un techo que se podía cambiar de posición
para ajustar la salida del humo y que en el suelo de esté se encendía la llama
con la leña. Sin embargo estos hornos eran utilizados para cocer arcilla, por
lo que
sería muy rara la utilización culinaria. Actualmente utilizamos el horno
para facilitar la cocción, sin embargo, en la época Celtibérica, lo que
utilizarían para darle el calor a baja temperatura sería una vasija del barro
caliente, y posteriormente introducían el alimento para su fermentación.
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